这家湘菜餐厅的后厨非常的大，所有的调料也是一应俱全的，白玉红看着还是挺满意的。

“我做菜的时候，你们的人不可以在旁边观看，因为我的做法属于秘方！”

“没问题，我们这一排的煤气灶眼那，我在最左边这头做，你在最右边那头坐，我们互不干扰，公平竞争！

现在就可以去选食材了，今天我们后厨还有十几个新鲜的胖头鱼头。

佐料配料的你也一定得选好，我们这里就是调料全，只要你要的，我都能给你找到。”

白玉红点了点头，没有再多说什么，被袁大厨带到了冷鲜柜里旁边，那里边儿放着十几个胖头鱼的大鱼头，看着鱼的眼睛还是

挺亮的，应该是今天刚刚宰杀的新鲜活鱼。

做剁椒鱼头，用的鱼头肯定是越大越好，鱼头大，里面的胶质多，鱼头后边连着的肉也多。

像胖头鱼，鱼长得个头越大，鱼身上面的刺儿就越少。

但是，鱼头越大，也就越不容易入味儿，鱼肉也没有小一点的鱼细嫩。

白玉红想了想，还是选了一个6斤多的鱼头，并没有选8斤或者10斤那么大的鱼头，属于选了一个相对来说小的鱼头。

不过，胖头鱼头6斤的话，那整条鱼应该是在十五斤左右，也算是一条挺大的鱼了，要知道平时家里边种的一条鱼，五斤就算

是大鱼了。

赵玲玲端着一个不锈钢的大盆，把白玉红选的大鱼头送到了料理台那边。

袁立辉选择了一个10斤重的大鱼头，还对着白玉红示意，应该选这么大个的才对，然后还直摇头的，耸耸肩。

那意思就是说，白玉红，你太不专业了，选个鱼头都选不对，更别说能做出来好吃了。

白玉红并没有在意袁立辉是什么样的表情，只是在心里边偷笑，选了那么大的鱼头，注定做出来不好吃，还在那沾沾自喜呢，

真够傻的了。

剁椒鱼头的主要材料，就是鱼头和剁椒，这家店的剁椒是现成的，一罐一罐的，看上去红彤彤的。

这个剁椒鱼头，原始做法是挺简单的，把鱼头，从一肚子的那个方向，用刀从中间劈成两半，然后用姜和料酒腌制，在涂抹上

剁椒，直接就可以上锅蒸了。

蒸完以后，在切葱花，干辣椒，用热油一炸就算是做完了。

但是，按照这个做法，真的做出来的剁椒鱼头是很平淡无奇的，没有什么特点，突出了剁椒的咸辣的味道，鱼本身的味道反而

被冲淡了。

白玉红的做法是先把鱼头用生抽和少许的白糖混和，再用料酒稀释，再把姜榨成姜汁，又加入了，少许的胡椒粉，浸泡鱼头。

白玉红打开剁椒酱，尝了一下，的确是味道太咸，辣度也不够，又在腌制鱼头的酱汁里加了干辣椒碎。

剁椒酱一半又改到做得更细一点，准备一会蒸的时候，铺满鱼头上边。

剁椒鱼头到底好不好吃，最重要的精华就是在那个料油上。

白玉红用的香葱，洋葱，大蒜，姜片，对一半青麻椒一半的花椒，还有干辣椒，桂皮，香叶，小茴香，在菜籽油里边炸，直到

这些佐料都变干了，捞出来。